에스프레소 머신으로 내리는 브루잉 커피? '스프루오버(Spro-over)'의 세계
이 영상에서 랜스 헤드릭(Lance Hedrick)은 에스프레소 머신을 사용하여 마치 필터 커피와 같은 맛과 농도를 내는 '커피 샷(Coffee Shots)' 혹은 '스프루오버(Spro-overs)'에 대해 깊이 있게 탐구합니다. 그는 1980년대 카페 크레마부터 2013년 맷 퍼거(Matt Perger)의 시연까지 이어지는 역사적 배경을 설명하고, 유량(Water Debit)과 분쇄도를 조절하여 고수율의 달콤하고 선명한 커피를 추출하는 방법을 시연합니다. 9바(9 bar) 압력이라는 고정관념에서 벗어나 에스프레소 머신의 일관성을 활용해 새롭고 맛있는 커피를 만드는 즐거움을 강조합니다.
1. 커피 샷의 정의와 역사적 배경
영상은 에스프레소 머신으로 만들지만 에스프레소가 아닌, 아주 독특한 커피 음료인 '커피 샷(Coffee Shots)'을 소개하며 시작합니다. 랜스가 말하는 커피 샷이란, 에스프레소 머신을 사용해 만들지만 결과물의 양과 농도는 푸어오버나 드립 커피와 유사한 음료를 의미합니다. 이 스타일의 커피가 어떻게 시작되었는지 알기 위해 그는 역사를 거슬러 올라갑니다.
1940년대 가지아(Gaggia)가 9바 압력을 내는 레버 머신을 만들고, 1961년 페마(Faema)가 펌프 머신으로 이를 재현하면서 사람들은 약 30ml의 진하고 강렬한 에스프레소에 열광하게 되었습니다. 하지만 1980년대에 들어서면서 스위스와 이탈리아 북부 접경 지역을 중심으로 '카페 크레마(Cafe Crema)'라고 불리는 새로운 방식이 등장했습니다.
에스프레소 머신의 일관성을 활용하여 드립 커피를 만드는 것이죠. 아마 이렇게 생각하실 수도 있어요. '그냥 롱블랙이나 아메리카노를 만들면 되지 않나? 에스프레소에 물을 부으면 되잖아.' 하지만 한번 생각해 봅시다. 그 둘은 큰 차이가 있습니다.
랜스는 아메리카노와 카페 크레마의 결정적인 차이를 강조합니다. 아메리카노는 미세하게 분쇄된 원두로 30초 동안 진하게 추출한 뒤 물을 타는 것이지만, 카페 크레마는 훨씬 굵은 분쇄도를 사용해 물이 커피퍽 전체를 통과하며 추출되는 방식이라는 점입니다. 이는 완전히 다른 추출 과정과 맛을 만들어냅니다.
이 방식은 2013년 월드 바리스타 챔피언십(WBC)에서 맷 퍼거(Matt Perger)가 '커피 샷'이라는 이름으로 시연하며 전 세계적으로 주목받게 되었습니다. 그는 EK43 그라인더를 사용해 약 24%의 높은 추출 수율을 달성하며, 손으로 내리는 브루잉으로는 재현하기 힘든 쥬시하고 달콤한 커피를 선보였습니다.
요즘에는 이 방식이 '스프루오버(Spro-over)'라고 불리는 형태로 진화했습니다. 에스프레소(Espresso)와 푸어오버(Pour-over)가 성스러운 결혼(holy matrimony)을 한 것이죠.
2. 현대적인 스프루오버 레시피와 설정
랜스는 현대적인 스프루오버가 과거의 카페 크레마보다 더 정교해졌다고 설명합니다. 핵심은 유량(Water Debit), 즉 물이 얼마나 빨리 나오느냐를 조절하는 것입니다. 그는 브레빌 듀얼 보일러(Breville Dual Boiler) 머신을 사용하여 시연을 준비합니다.
그가 설정한 방식은 다음과 같습니다:
- 유량 조절: 머신의 '프리인퓨전(Pre-infusion)' 기능을 활용하여 물이 나오는 속도를 초당 약 3g(3ml) 정도로 낮췄습니다.
- 추출 시간: 프리인퓨전 시간을 최대치인 90초로 설정해, 추출 내내 낮은 유량으로 물이 공급되도록 했습니다.
- 목표: 약 60~90초 동안 추출하여 1:10 이상의 비율(원두:물)을 맞추는 것입니다.
머신마다, 전압마다 다를 수 있지만 이 머신은 초당 약 3ml의 유량을 가집니다... 제가 목표로 하는 건 60초에서 90초 사이의 추출 시간입니다. 이렇게 하면 약 24~25%의 추출 수율을 얻을 수 있을 겁니다.
또한 그는 추출 온도를 섭씨 90도(화씨 195도)로 설정했습니다. 이는 일반적인 푸어오버보다 낮은 온도인데, 그 이유는 에스프레소 머신의 그룹헤드가 온도를 일정하게 유지해주기 때문입니다. 드립 주전자는 물을 붓는 순간 온도가 떨어지지만, 머신은 지속적으로 뜨거운 물을 공급하므로 너무 높은 온도는 필요 없다는 것입니다.
3. 첫 번째 추출 시연: 맛과 이론
랜스는 그라비타스(Gravitas)의 워시드 에티오피아 원두 15g을 사용합니다. 분쇄도는 에스프레소보다 훨씬 굵어서, 분쇄된 원두에 체프(chaff, 은피)가 눈에 띄게 보일 정도입니다. 그는 3D 프린팅한 WDT 툴로 원두를 고르게 섞은 뒤, 맷 퍼거의 조언에 따라 가볍게 탬핑합니다.
추출이 시작되자 압력 게이지는 약 1바(bar) 정도에 머무릅니다. 저항이 거의 없기 때문에 압력이 걸리지 않는 것입니다.
보시다시피 별로 예쁘진 않아요. 유화(emulsification) 작용이 많이 일어나지 않아서 에스프레소처럼 보이지 않죠... '유량 x 저항 = 압력'인데, 저항을 거의 주지 않았으니 압력이 생길 리가 없죠.
추출은 약 84초 동안 진행되었고, 142g의 커피가 추출되었습니다. 맛을 본 랜스는 감탄하며 이 방식의 원리를 '에어로프레스(AeroPress)'에 비유하여 설명합니다.
아직 이 원리가 헷갈리신다면, '계속 새 물을 공급하는 에어로프레스'라고 생각해보세요. 에어로프레스도 누를 때 약 1바의 압력이 생기죠... 하지만 이건 물이 고여있는 침출식(immersion)이 아니라, 신선하고 뜨거운 물이 계속해서 커피 퍽을 통과하는 여과식(percolation)입니다.
뜨거운 새 물이 계속 공급되기 때문에 추출 효율이 매우 높고, 결과적으로 높은 선명도(Clarity)와 기분 좋은 산미를 가진 커피가 완성됩니다. 측정 결과 TDS는 2.42, 추출 수율(Extraction Yield)은 약 22.75%가 나왔습니다.
4. 두 번째 시연과 팁
더 높은 수율을 위해 랜스는 분쇄도를 조금 더 가늘게 조절하여 두 번째 샷을 내립니다. 이번에는 필터 바스켓 바닥에 종이 필터를 까는 팁도 언급합니다. 이렇게 하면 미분을 걸러주어 컵이 훨씬 깨끗해지지만, 바스켓 구멍이 막히는 것을 방지해 추출 속도가 오히려 빨라질 수도 있습니다.
두 번째 추출은 의외로 첫 번째보다 더 빠르게 진행되었고(약 2ml/초의 유량), 수율은 약간 떨어졌습니다. 하지만 랜스는 숫자에 집착할 필요가 없다고 말합니다.
숫자를 쫓을 필요는 없습니다... 지금 22~23% 수율만으로도 정말 맛있거든요. 맛만 좋으면 그만이죠.
이 방식은 굉장히 관용적(forgiving)이라서, 그라인더가 최고급이 아니더라도 충분히 훌륭한 결과물을 낼 수 있다고 덧붙입니다.
5. 결론 및 마무리
랜스는 시청자들에게 에스프레소 머신은 무조건 9바 압력으로 30초 동안 추출해야 한다는 고정관념(Dogma)을 버릴 것을 권장합니다.
9바 에스프레소는 에스프레소가 발명되고 50년이 지나서야 나온 개념이에요. 원래 에스프레소 머신은 1.5~2바 정도였죠. 그러니 너무 교조적으로 생각하지 마세요. 틀을 깨고 생각해보세요(Think outside of the box).
스프루오버의 장점 요약: 📝
- 빠른 속도: 바쁜 카페에서 드립 커피보다 훨씬 빠르게 한 잔의 브루잉 스타일 커피를 제공할 수 있습니다.
- 높은 수율과 맛: 적절히 세팅하면 일반 드립보다 더 진하고 풍부한 바디감과 단맛을 낼 수 있습니다.
- 다양성: 집에 있는 머신의 프리인퓨전 기능이나 간단한 튜닝(Dimmer mod)만으로도 새로운 커피 세계를 경험할 수 있습니다.
마지막으로 랜스는 카메라맨 알렉스와 함께 커피를 맛보며 영상을 마칩니다. 알렉스조차 "실제로 맛있다"고 인정할 만큼, 스프루오버는 겉모습은 낯설지만 맛은 확실한 추출법입니다.
마치며
이 영상은 단순히 특이한 레시피를 소개하는 것을 넘어, 에스프레소 머신을 '물을 제어하는 도구'로 바라보는 새로운 시각을 제시합니다. 여러분도 집에 에스프레소 머신이 있다면, 분쇄도를 굵게 풀고, 탬핑을 살짝만 해서 길게 추출해보세요. 전혀 다른 매력의 커피가 여러분을 기다리고 있을지도 모릅니다. ☕️✨